Волованы с марципаном и консервированными персиками, из слоёного теста "наоборот"

12 часов (ваши

4 часа)

Слоёные волованы со сладкими и сочными консервированными персиками и выглядят интригующе, и по вкусу не уступают. Конечно, можно быстренько сделать такие корзиночки из готового слоёного теста, сразу начав с середины рецепта, — приготовления марципана. Ну а тем, кто не торопится убежать с кухни побыстрее, предлагается сделать слоёное тесто «наоборот». Процесс, хоть и небыстрый, но очень увлекательный.

Продукты

Для слоёного теста «наоборот» (500 г):

Масло сливочное — 220 г

Вода (холодная) — 70 г

Мука — 200 г (1,5 стакана ёмкостью 200 мл) + для работы с тестом

Сок лимона — 1 ч. ложка

Сахар — 3 г

Соль — 3 г

Для начинки:

Персики консервированные (половинки) — 4 шт.

Миндаль (лучше молотый) — 40 г

Яйцо — 1 шт.

Сахар коричневый (по желанию) — 10 г

Пошаговый фото рецепт

Волованы с марципаном и консервированными персиками, из слоёного теста «наоборот»

Подготавливаем все необходимые продукты.
Сливочное масло нарезаем кусочками.

Сначала делаем масляную оболочку (бёраж): соединяем в чаше 180 г масла и 40 г муки. Вымешиваем миксером с помощью насадки для теста или руками.

Выкладываем массу в квадратный пакет или форму, застеленную пищевой плёнкой. Руками или скалкой формируем квадрат со стороной 18-20 см.

Заворачиваем масло в плёнку и отправляем в холодильник минимум на два часа.

Делаем основу теста (детрам): к оставшейся муке всыпаем соль и сахар, вливаем воду и лимонный сок. Вымешиваем миксером или вручную до однородности (удобно вилкой).

По кусочку добавляем и тут же вмешиваем оставшееся сливочное масло. Замес в миксере займёт примерно 4 минуты.

Полученное тесто точно так же, как масло, выкладываем на плёнку и снова формируем квадрат (такой же как масляный или на 1-2 см меньше).

Оборачиваем тесто плёнкой и отправляем к маслу в холодильник на 2 часа.

Масляный квадрат выкладываем на посыпанный мукой стол.

Раскатываем масляный пласт в одном направлении, чтобы получился длинный прямоугольник. В результате длина масла должна увеличиться вдвое — не меньше.

На середину масляного пласта выкладываем охлаждённую основу теста. Далее при раскатке теста по мере необходимости присыпаем скалку и поверхность мукой, а при складывании стряхиваем излишки муки кисточкой.

Заворачиваем масло с обеих сторон на тесто — стороны должны соединиться посередине. Поворачиваем тесто на 90° и прокатываем по шву скалкой.

Приступаем к сеансу слоения: раскатываем тесто
по шву, удлиняя его примерно втрое.

Складываем тесто поперёк втрое — будто складываем кошелёк.

Снова поворачиваем тесто на 90° и прокатываем вдоль сгибов, снова удлиняя втрое.

Снова складываем тесто втрое, заворачиваем в плёнку и отправляем в холодильник минимум на 2 часа.

Сеанс слоения повторяем ещё дважды (итого — три раза).

После каждого раза оставляем тесто минимум на 2 часа под плёнкой в холодильнике.

Далее для рецепта нужна только половина теста — я разрезаю его пополам.
Половину теста отправляю в морозильную камеру на хранение (хранить можно до 2-х месяцев).

Подготавливаем продукты для начинки волованов.
Миндаль (даже лучше, если он неочищенный) можно смолоть самостоятельно в кофемолке несколькими секундными импульсами.
Включаем духовку для разогрева до 200 градусов.

Яйцо слегка взбалтываем.
Для марципана соединяем в мисочке миндаль, сахар и половину яйца (оставшаяся половина пригодится для смазывания волованов).

Перемешиваем.

Раскатываем тесто в квадрат со стороной 22-24 см.

Вырубкой вырезаем из теста 8 кружков диаметром на 1-2 см больше, чем персики.

В половине кружков другой вырубкой продавливаем, а затем вынимаем кружочки диаметром как персики. Получаем колечки из теста — это будут бортики волованов.

Кружочки теста смазываем яйцом и накрываем колечками-бортиками.
Бортики тоже смазываем яйцом.

Включаем духовку для разогрева до 200 градусов.
Противень застилаем пергаментом и выкладываем туда заготовки из теста. Донышки накалываем вилкой.
В каждый волован выкладываем порцию марципана и по половинке персика.